La recette
Ingrédients pour 4 personnes
1,5 kg de petits calmars frais (ou seiches) avec leur poche d’encre ; 3 oignons jaunes ; 1 grosse tête d’ail ; huile d’olive extra-vierge ; 500 g de tomates concassées (en boîte ou fraîches, selon saison) ; 1/2 bouteille de vin rouge tannique ; 1 à 2 c à c. de miel Béton ; 1 verre de Bourbon ; vinaigre de Xérès ; piment d’Espelette ; sel, poivre noir ; polenta de maïs (grain moyen) ; ½ bouquet de persil ; ½ bouquet de coriandre
Nettoyer les calmars en réservant la poche d’encre. Séparer les tentacules s’ils sont très petits, les tailler s’ils sont plus gros. Dans le vin, diluer encre et miel. On mettra plus ou moins d’encre selon le goût et la couleur recherchés.
Emincer les oignons, les faire revenir et caraméliser dans une grande poêle, avec 4 ou 5 cuillerées d’huile d’olive. Débarrasser et réserver. Décoller les sucs de la poêle, ajouter un filet d’huile, faire chauffer à feu vif, ajouter une gousse d’ail pelée et écrasée, puis y jeter les calmars. Les faire suinter quelques minutes, et prélever un bol de jus de cuisson (pour la polenta).
Ajouter les tomates concassées, mélanger. Ajouter la mixture vin-miel-encre, puis les oignons caramélisés et 6 gousses d’ail pelées et écrasées. Laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes, ajouter le bourbon, flambé ou pas. Laisser mijoter et réduire à feu doux pendant au moins une heure, en goûtant. Avant d’arrêter la cuisson, agrémenter la sauce d’un mince filet de vinaigre de Xérès, quelques pincées de piment d’Espelette, et ajuster le sel et le poivre.
Servir avec du riz ou de la polenta cuite au bouillon de calmars, et des feuilles de persil et de coriandre émincées.
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